麹仕事

白山市のあたりには、堅どうふという、
すごい固くでずっしり重い豆腐がある。
頭ぶつけること可能である。
今回これを買ってきて、味噌に漬けた。
味噌漬けられたものも商品としてあるが、
何と言っても手前味噌に敵うものがないので、
自分でやる。
鶴来のおはぎやさんで売っていた野蕗は、
細くて筋を取るのが面倒だけど、
佃煮にしたらすごくうまくできた。
とにかく蕗のできがちがう。
塩を入れたお湯でさっと茹でてから筋を取った。
ゴソゴソもしてないし筋張ってもいないし、
柔らかく香り高い。
ぐずぐず煮ないでお酒と赤酒とお醤油で、
素早く煮詰め、少し広げておくだけである。
白山さんの参道で、いい松ぼっくりもゲット。
センザンコウにそっくり!
いっぱいあったからもっと欲しかったけど、
あんまり欲張っても大人気ないかと。笑
麹で早速、甘酒、塩麹、醤油麹、味噌を作った。

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2017年04月22日 | Comments(4) | 「麹ともの会」

密かな決意

昨日は息子のお嫁さんご懐妊の報告があった。
私は動物の赤ちゃんはどれでも好きな方だから、
さぞかし可愛いだろうと思う。
心配はただ一つ、
息子が溺愛し綺麗綺麗に育てるに違いないことである。
私はどんなに嫌われようと、
不潔の権化と化し、うさぎにも手伝わせ、
(隙を見て舐めるなどさせ、)
立派な細菌叢の持ち主になれるよう、
頑張ろうと思う。
贈り物は細菌 ♫
2017年04月10日 | Comments(4) | 「麹ともの会」

また細菌の話

腸内細菌叢と脳の関係の話です。

http://karapaia.com/archives/52125731.html
2017年02月26日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

甘酒 実力

昨日は苺が来たので、ちょうど冷蔵庫にあった甘酒と、
いちご甘酒にしてみた。
なんという美味しさよ。
甘酒の甘みは、酸っぱさを打ち消したり、
甘みをフォローしたりする感じでなく、
いちごの持ち味と完全に溶け合う。
渾然一体となって、美味しいのであった。
私がもし甘酒屋になったら、
いちご甘酒と白玉甘酒をメニューにしよう。
プリンやいろんな果物をあしらった、
豪華甘酒アラモードもいいかもしれない。
2017年02月21日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

麹は失敗

この前買ってきた麹は、
残念ながら、ダメだった…
帰ってすぐ、塩麹と醤油麹を作ったが、
途中から、あー、これは良くないと感じた。
色も見た目もきれいだが、
問題は匂いである。
麹の匂いが良く無い。
悪い匂いがする。
甘みが無いわけでは無いので、
決して根っから性悪な麹では無いが、
たぶん古いのである。
売れてないのだと思う。
かわいそうな麹なのである。

やはり麹の付いた木のお盆から、
ザラザラと剥がしてその場で、
入れてくれるような店でなければいかんな。
それかネット販売でも良く売れているお店の。
悲しい。
味噌を作るのは断念した。

一方、娘が造り酒屋で買ってきた麹は、
なぜか、甘みは弱い。
しかし、味、匂いともに問題がなく、
いま塩麹にして使っているが美味しい。
ただ甘酒は甘みが出ない。
半乾燥だからなのかもしれないが。

麹と言ってもほんとうにいろいろ。
会長はまだまだ勉強が足らん。
失敗もまたいい経験である。
精進あるのみ。
2017年02月09日 | Comments(2) | 「麹ともの会」

造り酒屋寺田本家


http://www.teradahonke.co.jp/
昨日娘がやっと麹を持ってきてくれた。
塩麹が無くなりそうで心配だった。
お正月に造り酒屋を見学に行きそこで買ったものだ。
とにかくすごい酒屋らしいのである。
その時買った生酒「 しぼったまんまの五人娘」
を飲ましてもらったが、
日本酒のイメージとだいぶ違って、
ジュースみたいに爽やかでフレッシュな感じ。
とても美味しい。
この酒屋は昔は普通の機械化された工場だったのを、
少しづつ古来の方法に戻し、
今や木の桶で自家栽培の在来種の米を、
自家採取のカビを付けた麹で、
作る所になったのでした。
ここの麹は半乾燥状態。日持ちする。
昨夜すぐに塩麹を仕込んだのだが、
どんな味になるか、俄然楽しみになった。

2017年01月23日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

謎の杉並納豆続報

みんなたち!
大豆が粘って来た!
私は嬉しいのか、怖いのかわからない…

娘は丸投げで、当分来ないみたいなので、
私は困っている。
いつもそうなんだから!プンプン
昨日は納豆菌は好気性の細菌だから、
空気が必要だと思って、
慌ててサランラップを外した。
そしたらなんか、丸出しの感じになったので、
やや不安に…
本に紙の菓子箱で作る話が出てきたのを思い出して、
紙をのせようと思ったが、
ケミカルなもんが入っていてはいかんと思い、
生協の未晒しのヘンプのてんぷら紙をセレクトしてみたが、
どうじゃろうか。
メイルで娘に湯たんぽはどうすると相談したが、
小さい方だけ入れようとか、
全く意味不明の発案だし…

謎の杉並納豆は、怪しさを増すばかり…
2016年12月27日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

納豆と精米機について

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謎の杉並納豆だけどね、
うーーーん、あんまり納豆じゃなかった…
少し糸は引いていたが、肝心の納豆臭さが弱い。
かといって体に悪そうな嫌な臭いはない。
食べた感じもまだ普通に大豆だ。
様子は結構やばくて、娘が意外に怖がっていたが。笑
納豆菌は付いているだろうから、
藁ずとからだして、器のままもう一度保温している。
謎のアジア納豆の中で、高野さんも何度も、
納豆作りの実験をしていたが、
あの本が貸し出し中で手元にないのが、残念。
とにかく色が白くて、見た目も全然納豆じゃないの。
あの茶色はどこから来るのかなぁ。

それより凄かったのは、精米機の件である。
この前味噌作り講習会に来たメンバーが、
古くなった米がまずくてかなわんという話をしていて、
精米機で再精米したら見違えるほど美味しくなったという、
報告を聞いていた。
うちの精米機であるが、20年以上前に買ったもので、
これ買い換えようかと、言っていたところだったので、
娘が電気屋に見に行って、購入することにした。
大掃除で出てきた一万円は早くも精米機に変身した…
しかしこれがすごいのなんの、
娘の米はピカピカのモチモチに炊き上がった!
精米でここまで違うとは思ってもみなかった。
この道何十年のお百姓さんに悪いほどの、
上等のおこめであった。
2016年12月26日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

繁殖中

そんなんで昨日は、
娘が初めて味噌作りに参入したわけだが、
ちょうどその頃、第一回の味噌作り講習会の受講生の、
たなか(娘の大学の友人、たにアクセント)が金沢に旅行中で、
どこで麹を買ったらいいかという、
質問を受けていた。
そこで金沢と周辺の何軒かを教えたわけである。
この人は大学生の時からすでにお料理好きで、
その後も自分で味噌や甘酒を作っていた。
そして又ちょうどその頃、あのふくだから、
いま大豆が届いたというメイルが。
あのふくだは味噌作り講習会に、なんども来ていて、
ついに今度自分の家で、お友達と味噌を作るという!
もはや味噌作りの細菌が、
あちこちで繁殖しだしている模様である。
麹ともの会会長としては、感涙にむせんでいる。

娘の学校は農学部であるから、
発酵とかに興味があるというのはわかる気がするが、
阿波踊りの友達が妙に味噌に食いつくのはいかなこと?
娘も意味わからんと言うていた…
それより、娘の大豆全部煮ちゃって、
来年植える種を残すの忘れた!
誰かに譲ってもらわんといけなくなった…
これ大失敗ね。
2016年12月24日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

「謎の杉並納豆」

昨日ついに娘の大豆で、味噌と納豆を作った!!

何と言っても納豆の怪しさよ!!!
娘の作った米の稲藁を少し持ってきていたのだが、
これで「藁ずと」を作るわけだ。
藁は煮沸消毒するということだったが、
よく洗って、熱湯につけただけ…
あの子は私に輪をかけてアバウトだから、
ま、こんなんでいいだろとか言って。
ま、高野さんの「謎のアジア納豆」に、
出てくるアジアの人たちは、
結構お手軽に納豆を作っていたから、
大丈夫かもしれん。笑
しかしこんなんで本当に美味しい納豆が出来たら、
私は逆に驚くよ。
いま、発泡スチロールの箱の中で、
湯たんぽ代わりのお湯を入れた水筒と一緒に、
お休み中である。
明日また娘が来てジャーン、とご開帳の予定。
怖いけど楽しみ…

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2016年12月24日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

甘みと旨み

お味噌の料理に何故おだしが必要ないかというのを、
前にも書いたが、ちと、おさらいしてみます。
麹は蒸した米に麹カビをつけたものである。
麹カビが付くことで、米が元々持っている栄養成分に、
400もの新たな成分が加わる。
糖分、必須アミノ酸、ビタミン類などだが、
水と麹だけで作る甘酒が
飲む点滴と呼ばれる所以である。
微量の成分の中にも体に良いものがたくさん出来る。

味噌はこの麹に大豆と塩が混ざったものである。
麹かびは大豆のタンパクもアミノ酸にするから、
旨み成分であるアミノ酸がたっぷりと言うわけである。
「甘みと旨み」があるのだから、
もう他のお出汁は必要ないと言うわけである。
塩麹や味噌を使うようになってから、
私は鰹節の消費がガタ減りした。
お砂糖も。
同じ旨みでも昆布のだしは、被らない感じなので使うが。
だからお料理も簡単になる。
だしの素ともおさらばである。
2016年12月23日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

味噌めにゅー

学生がこのブログを見ることはないと思うが、
安くて健康的な手早くできる食事を考えてみた。
基本は「ご飯と味噌」である。
味噌はちゃんと作ったものでなければいけないが。
だしの素とか何も使わなくて良い。
味噌だけ。

勉強やバイトが忙しくても、ご飯だけは炊こう。
まずはご飯に味噌を乗っけて食べる。
これだけじゃ嫌だというなら、味噌汁を作る。
具はなんでもいいが、
ワカメは早い、おふも早いぞ。
ジャガイモや玉ねぎも良いが、
野菜が煮えてから味噌を入れること。
なるべく味噌はじゃんじゃか沸かさない。
残ったご飯は握る。
味噌をつけてトースターで焼く。
お弁当に最適。
残りご飯の活用法は、味噌を入れたおじや。
卵を割ってネギを散らせば最高である。
おかず的なものが欲しければ味噌炒め。
お野菜ならなんでもいい。
安いもやしも美味しいよ。
フライパンをうんと熱くして野菜を入れ少し炒まったら、
味噌をちぎって入れる。
味噌の塩気で水が出るからこれで良く味噌を溶かす。
水を飛ばしていくと、
最後は少し照りが出て美味しそうになる。
豚バラなんかいれたかったら、野菜を一度引き上げて、
豚を炒めてから合流させ、味噌を入れる。
たまに鶏肉でも買ったら、包丁を入れて、
なるべく厚みを均等にして味噌を塗る。
味噌漬けは保存法でもあるので、
冷蔵庫で1週間ほどは持つ。
魚焼きグリルがなければ、
アルミホイルをくしゃくしゃにして、
そっと伸ばしたのをひいて、トースターで焼く。
これはもちろん豚肉でもお魚でも出来る。

どうや、案外ごちそうじゃない?
これを順番にやればかなり安上がりのご飯になるし、
身体には最高にいい。
時間もそんなにかからないと思うよ。
まずは正しい味噌を作るとこからかな。
味噌作り講習会で、笑
2016年12月22日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

第三回終わり

ついに今季最後の味噌作り講習会が無事終了した。
参加者の一人となぜかメイルがつながらず、
心配したが、来られて良かった
初の子連れ参加で、赤ちゃんはほぼうさぎと同年齢、
うさぎが二ヶ月先輩で体重は2キロ多い。
最初は緊張の面持ちだったが
双方友好的なうちに終了した。
犬と子どもはやることが似ていておかしいね。
歩行に関しては4本が断然安定で、
どっちか言うと二本でよう歩けるなぁと思った。
お昼を食べ始めて慌てて写真を撮ったが、
今日のお昼は塩麹漬けの鳥もものグリルと、
バターで焼いたリンゴでした。
じろ飴で作った大学芋も、好評でした。
なぜかご飯が美味しいと言われた。
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ご対面
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可愛いからおまけ
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2016年12月20日 | Comments(4) | 「麹ともの会」

器用な手の話

味噌作り講習会を2回終えて、
参加者は2回とも楽しかったと感想を述べてくれたのは、
とても嬉しい。
料理は楽しい。
人間は器用なのでいろんな事ができる。
私は我流でもいいから完璧でなくてもいいから、
いろんな事ができる方が断然いいと思う。
その方が楽しいから。
私の一代前の人たちはもっといろんな事を自分でやった。
今の人は能力を使いきっていないもったいない感じがする。
私も全く自己流で好き勝手にやっているんだけど、
それでいいじゃないかと思う。
自分でやってみるのがいいのは、自分が下手だとわかる事、
なんでもやってみると案外難しいという事が、
わかる事である。
それがわかれば完璧なプロの技に、素直に脱帽できる。
素晴らしい本物に、十分な価値を見出し、
もしそれが商品なら惜しみなく適切な対価を払う事ができる。
今、とにかく安ければいいみたいな流れになっているのは、
人があまりにも何もやった事がないからではないか。

器用な手の事で言えば、アライグマも流石にとても器用!
少し前みた動画の中で、
うるさい仔犬にうんざりしたアライグマが、
そいつをどけようと、足をつかんで引っ張っていたが、
あんな手の使い方は、サル以外で見た事がなかった。
すごく面白かった。
アライグマの手の使い方は非常に人間っぽい。
彼なら麹をほぐしたり、
味噌を混ぜたりできそう。笑
2016年11月30日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

麹友の会からのお知らせ

11月も今日で終わりという事や。
はやいなぁ。
さて今期三回目の味噌作り講習会は、
だいぶ押し詰まって、
12月20日火曜日の、平日開催タイプです。
すでに一人キャンセルが出ている。
現在2名参加なのであと一人、二人はオーケーです。
ご希望の方はお知らせください。
今回は赤ちゃん連れの人がいるので、
かわいい赤ちゃんに会いたい人にはうってつけです。
2016年11月30日 | Comments(7) | 「麹ともの会」

今季二度目の味噌講習会

今日は第二回味噌作り講習会でした。
家の足場を組む工事と一緒の日になってしまった。
大工さんは朝が早いので、
6時15分からウサギの散歩に出る。

講習会の参加者の皆さんが帰って入れ違いに、
息子が本を探しに来る。
それも、こんな感じの本はないか?
という探し方で、うちは本はいっぱいあるが、
管理が悪いから、あれはどこにあったかなぁと、
あちこち探しまくって、これが意外に大変だった。
お望み通りのいい本が見つかってよかったが。

講習会のお昼はまたまた写真を撮り忘れた。
やはり当日はあれこれ忙しくてつい忘れる。
今日は豚バラ祭りで、
豚バラの塩麹漬けを蒸したもの、パクチー添えや。
あと豚バラと大根の豆豉入り煮物。
お庭のルッコラ、レタスのサラダと、
簡単野菜の味噌炒めや。
今回は白ナスしいたけピーマン。
参加者は四人で半分が男性という珍しさ。
男の子も味噌に興味があって素晴らしい。
作った味噌に他に、
塩麹、醤油麹、姉作ニシンのぬか漬けがお土産。
すばらしいやろ!

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Photoばいふくだ、今度は料理の写真も撮ってくれぃ。

2016年11月26日 | Comments(2) | 「麹ともの会」

じろ飴2

http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/99.html
「約一週間かけて発芽させた大麦(麦芽)を天日で乾燥し、大麦の芽と根を取り除いた実の部分をすりつぶして、大麦の実に含まれる糖化酵素(アミラーゼ)を作用しやすくします。次に、蒸し米にその1/5の重さのすりつぶした大麦の実を混ぜ、65℃の温度で6時間かき混ぜると、米のデンプンは糖化酵素(アミラーゼ)の働きによって、麦芽糖(ばくがとう)に変わり、甘くなります。この生成物から固形物をこし分けた糖液(とうえき)を煮つめると、トロッとして粘りのある液状の水飴ができ上がります。これを10日ほどねかして出荷します。

 俵屋の代表的な飴は、うるち米を使った粘度(ねんど)が高い茶色の水飴の「じろあめ」、もち米を使った粘度が低く扱いやすい明るい黄色の「粟あめ(あわあめ)」、固形状の堅(かた)い「おこしあめ」です。」

じろ飴についてHPで見たのだが、
麦の役割がよくわからなかったが、
この素晴らしいブログが発見できたのが運が良かった。
金沢大学名誉教授の方で、内容充実のブログなので、
ゆっくり隅々まで読ませていただこうと思う。
この前通った道筋の紹介がそっくり出てくるし、
うちのお墓の野田山や、前田の殿様に匿われていた、
あのジュスト右近殿の事も!

もっちりしたもち米で粘度の低い飴ができ、
さらっとしたうるち米でねっとりした飴ができるとは、
なんと不思議な!
2016年11月23日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

麹の未来

今朝の東京新聞に、
麹料理研究家の小紺有花さんという人が出ていた。
金沢在住の方である。
金沢は麹屋がまだたくさん残っているから、
こういう人も出てくるはずである。
私は偉そうに麹ともの会会長を自称しているが、
麹との付き合いの歴史は超新しい。笑
友達に塩麹用にと乾燥麹をもらったのが始まり。
これを金沢の生麹で作ってみて、感動して、
塩麹の仕掛け人の一人、
大分の麹屋のおばさんの塩麹レシピの本を買った。
それに出ていた味噌の作り方で初めて味噌を作った。
これが驚くほど美味しくできたので、
完全に病みつきになったのである。
それから、様々な発酵、カビ、細菌の本を読み、
少しづつ知識が増えるにつれ確信を持って、
麹をはじめ細菌全般を愛するに至ったのである。

新聞の人も息子のアレルギーが良くなったと話しているが、
姉の友達のビートちゃんも甘酒で花粉症を撃退した。
ほぼ2年で。
昨日のいんにゃくさんのついーとでは全米で、
自己免疫疾患に苦しむ人は1500万人以上と書かれていたが、
日本でもこれくらいは居るのではないか。
これはお医者に行った人であって、
売薬を買って飲む人も含めるとこんなものではないだろう。
免疫こそは、腸内細菌と関わっているので、
これを修復してやれば改善するのは当たり前なのである。
あれに効くこれに効くというのは、
なんとなく嫌なのであまり言いたくないが。
それでも西洋医学や清潔信仰に染まり切った人は、
なかなか難しい。
うちのばーさんなどは牧場で作った無添加のヨーグルトは、
すごく美味しいのに、いらないと言って、
栄養素を添加した宣伝されている
「健康にいい」ヨーグルトを好んで飲む。
お鮨屋のカウンターですしは食べたくない、
職人の唾が飛んで不潔だからという人だから仕方がない…
日本では大昔はお酒は口で噛んで醸していた。
噛む人は見目麗しく歯の丈夫な若い女性だったらしいが。

麹の未来が末長く栄えんことを祈るばかりである。
2016年11月06日 | Comments(2) | 「麹ともの会」

一回目終了

今期最初の味噌作り講習会ぶじ終了です。
一番やりたがっていた人がお母さんの調子が悪くなって、
欠席で、代わりに味噌作りの友市川さんが見えました。
犬友のママも実は娘と同じ世代で、若い!
力強く潰してもらって、良さそうな味噌に仕上がりました。

今回初めての麹を使ったのですが、
これが今までのものとずいぶん感じが違う。
私は今までのいろんな地方のいろんな麹を試しましたが、
これはかなり様子が違い、戸惑いました。
しかし、米が自慢の麹なので(値段もやや高い)
きっとそれなりに良いものになるのではないでしょうか。

お昼はマグロの漬けとアボガド丼、醤油麹かけと、
かぶと豆腐とはんぺんのお吸い物、
サニーレタス、カリフラワー、
庭のルッコラとおじゃこのサラダです。
姉作のニシンのぬか漬けも。
相変わらず写真は撮り忘れました。
次回とその次にでも撮りますのでお待ちを。

うさぎちゃんはお知り合いが来たとばかり、
大はしゃぎするのでお部屋に閉じ込められました。

味噌作り講習会は何よりお掃除が大変。
次の回までにまた汚くなって、
また大掃除する羽目になりそうです…
2016年10月29日 | Comments(0) | 「麹ともの会」

キャンセル出ました

急な話ですが、
今度の土曜日味噌講習会の一回目なのですが、
突然欠員が出ました。
三人の予定が二人になったので、
一人か二人なら参加できます。
よかったらどうぞ。
10時スタート、2時頃終了です。
2016年10月26日 | Comments(0) | 「麹ともの会」
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