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また発酵の話

麹はずっと生きていますから、
どんどん時間と共に変わり、環境が違えば、
またべつもののような変化を見せます。

私と全く同じ材料で、10月に作った友人の味噌の写真を見て、
びっくりしました。
私は、大豆を固めに煮て、あまり潰さなかった。
彼女は、柔らかめ煮にて、けっこうつぶした。
豆が潰れている方が発酵は進むのですが、
現時点ですでに色が全然違う。
私の味噌は、今も12月に作った2回目のものと、
あまり変わらない。
彼女のは、味噌らしい茶色になっている。
多分味も違うだろう。

発酵食品を商品として、安定供給するのは、
さぞや難しいだろうとおもわれます。
日本人は特に均質を好むから。
トマトや胡瓜さえ、大きさや色の揃ったものを望む。

以前生協の牛乳の生産者と話した時、驚いた。
牛は春夏は、生の牧草を食べ、冬は乾草を食べているのかと思えば、
一年中乾草を食べているのだという。
食べ物で、牛乳の味や成分がかわると、
消費者からクレームが来るという。
それをクレームと判断するのが日本人である。

しかし、気の毒なのは牛である。
青々した牧草をムシャムシャできないなんて!

この前読んだブータンの本の中にでてきた。
ヤクのチーズの話。
ヤクが食べた草のさわやかな香りがして、実にうまかったと!
たべてみたいではないか!
こういうものは、日本では、
変な匂いがする、いつものものと違うというクレームがくるから、
絶対にたべられないのである。

しかし発酵は、実に面白いなぁ。


2013年01月28日 | Comments(0) | 「麹ともの会」
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