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麹の話 味噌の全体像

味噌の主な原料は大豆と米麹。
市販されているものに関しては、
ご存知のように国産大豆は生産量が大変少ないから、
輸入物、すなわち遺伝子組み換えである。
米に関しては平成4年までは、ほぼ国産うるち米であったが、
ウルグアイラウンドによって、
日本にこめの強制的輸入が課せられるようになり、
ミニマムアクセス米がはいってくる。
これは粉砕された米、農薬の問題も含んだ、
非常に品質に問題のあるコメである。
これらが麹の原料として使われている。
また最終的に、
防腐処理として、アルコール分(エタノール)添加や、
加熱殺菌が行われている。

はじめて味噌を作った時、
味噌ってこんなに美味しかったんだと感動したが、
それはすなわち、素材がいいということ。
自分で作る分には決して高いものにはつかない。
また麹の力は味噌になってからも、
脈々と生きている。
味噌は麹の力と豆の力があわさって、
これがまた驚くほどの効力を持っている。
2014年02月23日 | Comments(0) | 「麹ともの会」
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