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「謎のアジア納豆」3

高野さんが納豆を訪ねて出かけた場所は、
タイ、ミャンマー、ブータン、ネパール、中国である。
いずれも内陸部山岳地帯少数民族の村である。
辺境は彼の得意分野。
かつて行ったことのあるところ。
納豆食が残っているのは、僻地のマイノリティ。
しかし、どこでも納豆はソウルフードであり、
みんな自分たちのが一番美味しいという。
手前納豆状態である。笑

最近の研究では、大豆は米より早く、
縄文時代には食べられていたらしい。
納豆というのは煮た大豆を納豆菌で発酵させた食品である。
作り方は簡単なので偶然できちゃった可能性もある。
だから縄文人は納豆を食べていたのではないかと、
著者は言っている。
もっと言えば、
腐ったと思って捨てられ、それを犬が食べ…
縄文犬が最初に食べたのではないかって。

納豆菌は枯草菌の一種でどこにでもいる。
日本では稲わらで納豆を作るが、
アジアの納豆食人たちは、
そこらに生えてるいろんな葉っぱで作る。
イチジク、バナナ、シダ、などなど。
大きく包みやすく、
葉っぱに毛が生えてるようなタイプが使われる。
ただ煮た豆を葉っぱでくるむ、または、
葉っぱをひいたザルなどにいれて葉っぱで蓋をする。
あとは暖かい場所に二、三日放置する。
それで出来上がりである。
これを塩や唐辛子と混ぜて保存用にしたり、
乾燥させたり、粉にして煎餅のように焼いたり。

日本のように生をそのまま食べることは少なく、
主に料理の調味料として使う。
開けた海辺ではナンプラーなどの魚醤が、
山の中では納豆が調味料になった。
日本でも納豆の発祥地と思われる東北、
秋田や岩手の山の方では、納豆汁が盛んに食べられた。

私は自分で麹製品を作るようになって、
おだしをあまり使わなくなった。
麹菌がアミノ酸を作ってくれるので、
必要を感じないのである。
味噌汁の煮干しも前より薄く出す。
鰹節は余り減らない。

ミャンマーの元首狩族ナガ族の、
うんと発酵の進んだ古納豆の入った、
スープは、すごいいいだしが効いてる感じで、
えもいえず美味しかったらしい。
納豆菌も偉いやっちゃ。
2016年07月30日 | Comments(0) |
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