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じろ飴2

http://kanazawa-sakurada.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/99.html
「約一週間かけて発芽させた大麦(麦芽)を天日で乾燥し、大麦の芽と根を取り除いた実の部分をすりつぶして、大麦の実に含まれる糖化酵素(アミラーゼ)を作用しやすくします。次に、蒸し米にその1/5の重さのすりつぶした大麦の実を混ぜ、65℃の温度で6時間かき混ぜると、米のデンプンは糖化酵素(アミラーゼ)の働きによって、麦芽糖(ばくがとう)に変わり、甘くなります。この生成物から固形物をこし分けた糖液(とうえき)を煮つめると、トロッとして粘りのある液状の水飴ができ上がります。これを10日ほどねかして出荷します。

 俵屋の代表的な飴は、うるち米を使った粘度(ねんど)が高い茶色の水飴の「じろあめ」、もち米を使った粘度が低く扱いやすい明るい黄色の「粟あめ(あわあめ)」、固形状の堅(かた)い「おこしあめ」です。」

じろ飴についてHPで見たのだが、
麦の役割がよくわからなかったが、
この素晴らしいブログが発見できたのが運が良かった。
金沢大学名誉教授の方で、内容充実のブログなので、
ゆっくり隅々まで読ませていただこうと思う。
この前通った道筋の紹介がそっくり出てくるし、
うちのお墓の野田山や、前田の殿様に匿われていた、
あのジュスト右近殿の事も!

もっちりしたもち米で粘度の低い飴ができ、
さらっとしたうるち米でねっとりした飴ができるとは、
なんと不思議な!
2016年11月23日 | Comments(0) | 「麹ともの会」
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